欢迎访问

吃货福利!介绍蒲州烘炖羊肉制作技艺

2019年10月12日 12:23:19


永济古称蒲坂,历史遗存深厚,文物古迹众多,丰富的旅游资源吸引着全国各地的游客前来参观旅游、度假休闲。许多外地游客到此,都会慕名前往一家食客众多的小馆,它位于永济城西街道,闹中取静、古朴典雅,这家韵味十足的小店,名为西厢烘炖羊肉馆,每到饭点食客们都会闻香而来,尽兴而归。

羊肉驱寒。寒冬时日,一碗飘着大把葱花和油豆腐的羊汤端上桌,滚烫的汤呼哧呼哧喝下去,那股子鲜香劲儿,在口腔里来回碰撞,总能一扫身上的寒冷,一丝乡愁随即爬上心头。

王新虎

师傅,你觉得这烘炖羊肉,肉质吃着怎么样?

食客

还是比较嫩的,我是常客,隔着几天就想来吃一次。汤挺好,我每次都把汤喝干净。

王新虎是这家西厢烘炖羊肉店的老板,也是老蒲州烘炖羊肉制作技艺的第五代传承人。开店至今十几年的时间,每天他都和妻子凌晨五点钟到店,开始熬制羊汤。

王新虎

把血水冲干净,放在羊汤锅里面没有异味,羊汤的鲜味儿就呈现出来了。我这个羊排炖的老汤已经用了十年了,只是增加羊汤的料,绝对不减料。这个老汤,时间越长入味越到位。像烘炖的肉块,是用小尾寒羊后腿肉切成块焖制成的。

羊入锅,煮4、5个小时打底,才能把羊骨架、羊头脑以及羊肉里面的精华溶解到汤里面。这样熬出的汤是呈乳白色,发粘,看上去诱人食欲。

王新虎

2010年我跟着第四代传承人闫张琳学着做烘炖羊肉,把烘炖羊肉(馆)开到永济城区,也小有名气,回头客有很多,蒲州的烘炖羊肉在我们当地人人都爱吃。你像咱那清汤羊肉,它是一煮好就捞出来,一调味就可以。

王新虎

烘炖羊肉是这么回事,把它煮成八成熟,捞出来放凉,切成二到三公分的小块,再用我自制的甜面酱炒制,把肉块倒入炒制的酱里,焖制两到三小时,出来以后有烘炖的酱香味儿,吃着入口绵香,很到位。

王新虎

油温到八分热的时候,放自制的甜面酱小火炒制。咱这甜面酱是用面粉发酵而成的,里面含有蛋白质和氨基酸各种营养。

面酱炒到没有水分,酱香味儿出来之后就可以加入热水了。将火开至最大,依次加入小茴香、白术、姜末、蒜片等香料大火熬制。水开了之后,把切好的肉块放入锅中,再往锅内加入适量热水没过肉块,熬制半小时后关火。肉块在锅内闷上两个小时,正宗的蒲州烘炖羊肉才能出锅。

据传,正宗的烘炖羊肉源于永济蒲州,已有上百年历史。它沿用传统的手工烹饪技艺制作,不仅肉质细嫩,汤浓味鲜,且营养丰富,亦是冬季进补、老少皆宜的绿色健康食品。

王新虎家的羊肉,用的都是自家羊圈里养的小尾寒羊,每天清晨有专门的放羊人去山地里放羊,小羊仔吃纯天然的青草和谷子,使得羊羔的肉质鲜美,绿色环保。每天店里所需的羊肉全部是凌晨宰杀好,确保了羊肉的新鲜。

三两羊肉,配上粉丝、白菜、油豆腐,是王新虎家羊汤的标准配置。喝羊汤一定要加上店里的秘制羊辣油,酱料的麻香与羊肉、羊杂的鲜香混合得恰到好处,等羊汤见底,胃被填饱,那份醇香还意犹未尽。

若是3、4个人吃饭不妨来个羊汤暖锅,吃完羊肉,留下的羊汤再烫些蔬菜,几口下肚顿觉全身毛孔打开,酣畅淋漓。

吃的是羊肉,喝的是羊汤,小城的记忆就慢慢地融化在羊肉的香味儿与家人朋友的欢声笑语中了。

编辑:党宁 责编:李英
值班主任:晋娟